Небојша - шеф хиландарске кухиње

[Srdjan]

Magija kuvanja na Svetoj Gori

(Sofija BABOVIĆ, 30. decembar 2009., вечерње НОВОСТИ)

Nebojša Stamenović, šef hilandarske kuhinje i prvi kuvar "našeg" protosa na Svetoj Gori, otkriva za "Novosti" - na trpezi - plodovi iz bašte kod isposnice Svetog Save.

IZMEĐU maslinjaka i smokava, kišom umivenih pečurki i svežeg paškanata, Svetom gorom korača i "proto magiras". Zove se Nebojša Stamenović (41), za poslednjeg mandata protosa (predsedava Sveštenom opštinom Svete gore) Stefana Hilandarca, kuvar i u hilandarskom konaku u Kareji. Ovo prestižno zvanje stekao je radeći u kuhinji srpskog bratstva na Atosu, u kojoj je brzo postao i šef.

Put do Svete gore i kasnije stečenog imena, za niškog kuvara nije bio jednostavan. Godinama je pripremao trpeze za slave u srpskim manastirima (Sveti Jovan, Prohor Pčinjski, Sukovo). Zbog pokazanog umeća preporučen je hilandarskoj kuhinji, gde je bio na probi. Kada su se uverili u njegovo umeće, sveštenici su mu poverili pripremu hrane na duži rok.

Ovaj Nišlija oduvek je voleo da radi u tišini. U hilandarsku kuhinju, kaže, dobrodošli su samo ljudi koji žele da se hrane zdravo, poštujući dostojanstvo svakog ubranog ploda. Kuvar ovde čuva ravno 900 teglica sa najraznovrsnijim sosovima i začinima. Ima skoro 2.000 recepata, od kojih su najstariji još iz 19. veka. Tu je i bogata kolekciju vina, a na zidu 300 osveštanih ikonica.

Nebojša Stamenović pristao je za "Novosti" da otkrije tajnu svetogorskog kuvanja samo koji dan pre nego što će ponovo napustiti Srbiju, idući za svojim poslom.

Iza diplome priznatog kuvara, nosioca majstorskog pisma i vrsnog poznavaoca posnih specijaliteta, otkrivamo školovanog vatrogasca, konzervatora, gumara, autoelektričara motornih pogona, električara, izletničkog vodiča, čistača epigrafskih spomenika. Sve je to u životu bio Stamenović i za sve ima odgovarajuću diplomu ili dragoceno iskustvo. Najdraže mu je, međutim, zvanje hilandarskog kuvara.

- Gde god sam zakucao, otvorilo mi se - priča proto magiras Stamenović. - Počelo je tako što sam se pridružio stručnjacima Zavoda za zaštitu prirode u obilasku Srbije. Uberem biljku, pa ne budem lenj, već je kompletno proučim. Učio sam od travara, profesora, starijih kuvara, iz herbarijuma, drevnih receptura, vodiča. Kada sam postao siguran da se u pljeskavice stavlja mleveno škembe, vime, polifosfati, čak vinobran radi crvenkaste boje, odrekao sam se mesa. Kako niko u mojoj okolini nije umeo da sprema autentičnu organsku hranu, znao sam šta mi je činiti. Zasučem rukave i počnem da kuvam sam.

Nije, međutim, samo dobra volja bila dovoljna da se Stamenović pročuje. Punih deset godina savladavao je slaganje ukusa, a prirodan dar sa znanjem o štetnosti zejtina, soli, veštačke vegete, brašna i belog šećera, dovele su do idealnih obroka za pet zvezdica. I to uz pomoć šporeta na drva.

Na Svetoj gori pravila za kuvanje još su složenija, nego u našem svetu - otkriva Nebojša Stamenović. Ustaje se pre tri sata izjutra. Monasi na molitvu, a on u kuhinju. Tamo provede najmanje osam sati, samo sa jednim pomoćnikom. Monasi obeduju najviše dva puta dnevno (u osam i u 18 sati). Na obroku od 50 do 120 ljudi. Stamenović sprema u obe kuhinje (i u radničkoj i u monaškoj). Za radnike - jači obroci, po tri na dan (sipe, hobotnice, ribe, crni hleb sa semenkama, obilne salate).

- Poslednju godinu umesto u Hilandaru, kuvao sam u Kareji, za svetogorskog prot(os)a i kada se za mene čulo dobio sam nadimak "proto magiras" - prvi protov kuvar - kaže Stamenović. - I u prestonici Svete gore i u našem Hilandaru, isti je princip. Jede se samo ono što se gaji u bašti (plavi paradajz, pasulj, krompir, šargarepa, kupus, paškanat). Živeo sam i brao plodove ispod isposnice Svetog Save. O praznicima je gužva na trpezi, ali se nikada ne jede odmah čim se ustane, kao što se piće ne uzima najmanje pola sata pre i dva sata posle obroka.

Krajem januara, na poziv monaha, ponovo ide u Hilandar.

VINA

Zimi se pije samo crno vino, a leti ricina - vino od najjeftinijeg grožđa, koje se "izmlati" čempresovim grančicama i začini smolom.

SLAVSKI ROFO

ZA slavu manastira Hilandar Vavedenje Presvete Bogorodice, 4. decembra (21. novembra po julijanskom kalendaru), servira se ekskluzivna riba "rofo". Magiras kaže da se odresci tune stavljaju u veliku šerpu sa belim lukom, biberom, vegetom, a "izblindira" se crni luk, pa uvalja u šerpu. U rofo se dodaju lumunov sok, belo brašno i voda. Šerpa u koju stane ribe za 200 ljudi "trese" se dok se jelo ne zgusne.

PROGRAM UČENjA

NEBOJŠA Stamenović po povratku sa Svete gore otvara Kuću dobre volje. "Proto magiras" planira da nauči ljude kako da kuvaju

zdravu hranu.

- Učenike ću prvo odvesti u poljoprivrednu apoteku da vide otrove, potom na pijacu da nauče da prepoznaju prskano voće i povrće, a potom u kuhinju da uče prvu lekciju

- kako da mese hleb bez kvasca.

---

Извор: http://www.vecernjenovosti.info/vesti/naslovna/aktuelno.69.html:261222-Magija-kuvanja-na-Svetoj-Gori

[syd]

Tип је стварно феноменалан. Само салату кад припреми, слатка је ко прасе. (Ако некога доводим у искушење у ово доба поодмаклог поста, нека извине).

[дибидусрус]

Ја би волео да га сретнем, да разменимо искуства.