Cikorija - Cichorium intybus

[ribar]

Cikorija - Cichorium intybus

    Vodopija je višegodišnja zeljasta biljka, visoka 1,5 m. Stabljika je uspravna, kruta, uglasta, u gornjem delu razgranata. Stabljika i listovi su pokriveni kratkim dlakama. Listovi su duguljasti do lancetasti, suženi u dršku, duboko režnjevito testerasto usečeni. Cela biljka, pogotovo mlada ima mlečnog soka. Cvetovi su svetloplavi, vrlo lepi i upadljivi, sakupljeni z glavice koje izbijaju pojedinačno na stabljici ili na granama. Cveta obilno preko celog leta. Raste svuda kao korov, najviše pored staza i puteva, po pašnjacima i livadama, po obodima šuma i drugde.   

  Ponegde se gaji radi korena od koga se spravlja surogat kafe (cigura). Ponegde se zapuštena mesta izjutra plave od iscvetale vodopije. Cela biljka je gorka i vrlo čvrsta tako da se teško kida i čupa. Vadi se u jesen, očisti od zemlje i nadzemnih delova, iseći po dužini, nanizati na konac i sušiti u hladu na promajnom mestu. Zbog dugog korena dobro podnosi sušu.  Razmnožava se semenom.

Sastav: Cikorietol, gorak kumarinski derivat vezan u biljci u obliku heterozida. Inulina i drugih derivata voćnog šećera ima oko 25°/o, slobodnog voćnog šećera, pektina i dr.

Upotreba: . Lekovit je koren, koji je valjkasto-vretenast, čvrst, spolja tamne boje, a iznutra beo. Koren (Cichorii radix) se kopa u jesen kad je najdeblji i ima najviše lekovitih sastojaka i inulina (rezervna hrana). Rede se koristi nadzemna biljka brana u cvetu (Cichorii herba). Više se koristi u narodnoj nego u naučnoj medicini kao neotrovna gorka droga za lečenje organa za varenje, pre svega, za pojačavanje apetita, za jačanje želuca, bolje varenje hrane, za obilnije lučenje mokraće i žuči i dr. "Frankova cigura", dodatak kafi i "sirotinjska ili ratna kafa" je ispržen i samleven koren oplemenjene vodopije sa krupnim mesnatim korenom bogatim inulinom. Pošto je inulin polisaharid koji hidrolizom daje samo levulozu (fruktozu ili voćni šećer), razumljivo je zašto kod nas u narodnoj medicini ciguru koriste dijabetičari. Ovo je sasvim opravdano, jer sve biljke iz familije glavočika (Compositae), a njih ima vrlo mnogo, umesto skroba kao rezervnu hranu imaju inulin. Prema tome, osobe obolele od šećerne bolesti mogu koristiti sve biljke iz te porodice kao dijetalnu hranu. Cichorium endivia L. je baštenska biljka koja se kod nas gaji u više hortikulturnih odlika kao zeleno povrće i upotrebljavaju je kao salatu posebno u Evropi (endive). Narod je naziva ovim imenom: andibija, andivija, vrtna žutenica, endivija kreculja, žumenica, žutinica pitoma, žutka, indivija, kudrava salata, cihora, čihora-rezanica, štrpka.

Narodna imena: vodopija, višnjev regrad, vodoplav, golica, gologuza, divlja lo ćika, želtenica, žućanica, jandrešica, kažiput, konjska trava, modrica, plavo cvet, plavulja, podrožnik, radić, sunčevo cveće, cigura, cilkorija, čikora, san toga, šurlin.

[ribar]

Lisnata cikorija nije narocito proširena kao povrtarska kultura, no ipak se dosta uzgaja u zemljama Zapadne Evrope, posebno u Belgiji, Francuskoj i Holandiji. U Italiji se mnogo uzgaja jedna njena varijanta, takozvana crvena cikorija. Na našim pijacama naici cemo uglavnom na tri vrste cikorije. Prva i najzanimljivija je svakako ona s dugackim mesnatim listovima koji oblikuju valjkastu glavicu blJedožuckaste do sasvim bIJele boje. Na tržnicu dolazi najcešce pod imenom radic, a u nekim krajevima i kao cikorija. Radi se zapravo o visokokultivisanoj lisnatoj cikoriji cija lisna rozeta se u odredjenoj fazi razvoja na vrhu poveže, pa se listovi cvrsto priljube jedan uz drugi i rastu u visinu. Unutrašnji listovi, lišeni svijetlosti i suncevih zraka, gube hlorofil, postaju bljedožuckasti do sasvim bijeli, mekani i vrlo ukusni, gubeci nešto od gorcine svojstvene cikoriji, koja dolazi do glikozida i intibina. Ovaj postupak vezivanja i izbjeljivanja listova naziva se etioliranje. NJime povrce ne gubi znatnije svoja biohemijska svojstva a kulinarski kvalitet znatno mu se poboljšava. Etiolirani listovi cikorije sadrže 7,7 odsto suhe materije, 0,4 odsto bijelancevina, 0,13 odsto biljnih masti i cetiri procenta ugljenih hidrata.

Od vitamina najbogatija je vitaminom C (2,9 mg%) i provitaminom A u tragovima, a sadrži i vitamine B1 i B2, kao i vitamin K.

Za ishranu dijabeticara znacajna je jer sadrži inulin (vocni polisaharid koji se koristi u spravljanju hljeba za ove bolesnike jer snižava nivo šecera u krvi). Od mineralnih materija, radic sadrži gvoždje, kalijum, kalcijum, magnezijum i fosfor. Kako ima i biljnih vlakana, potpomaže varenje, a krijepi organizam u cijelosti. U tu svrhu koristi se i caj od cikorije.

Ta ista lisnata cikorija može da ima i potpuno drukciji izgled: lišce može da joj bude široko rasperjano, izrazito zelene boje jer listovi nisu vezivani te ne gubi hlorofil. Gorkastog je ukusa iz istog razloga: zeleni listovi zadržali su istu kolicinu glikozida i intibina. Ovu vrstu prodavci po pravilu nazivaju cikorijom, ne povezujuci je na bilo koji nacin s radicem.

Crvena cikorija ima široko rasperjane listove koji rastu iz kratke prizemne stabljike slicne spanacu, a boja joj varira od crvene do crvenkastobijele boje lista i lisnih rebara.

Mada je uvedena u kulturu i uzgajana u vrtovima starih Egipcana, Grka i Rimljana još prije naše ere, te cijenjena prije svega kao ljekovita biljka, cikorija kao povrtarska kultura i kao namirnica nije u jelovnicima prosecnih domacica narocito zastupljena. Najcešce se priprema kao salata, iako može uspješno nadoknaditi svako lisnato povrce. Kuhanjem, pirjanjenjem pa cak i pecenjem mogu se od cikorije pripremiti raznovrsna i izvrsna jela. Nekome možda smeta nagorak ukus cikorije, dok je drugima to upravo prednost, pa se može govoriti o cikoriji kao gurmanskom specijalitetu. Stoga savjetujemo da ne odstranjujete nešto gorci klin na donjem kraju cikorijinog struka, jer gorke materije otvaraju apetit i podsticu varenje.

Salata od cikorije može se inace oplemeniti miješanjem s drugim salatama i vocem, pri cemu se njen nagorak ukus u znatnoj mjeri gubi: na primjer s narandžama, ananasom ili jabukama. Etiolirani listovi mogu se nasijeci i miješati s krompirom, dok je crvena cikorija (crveni radic) vrlo prikladna za pripremanje miješanih salata, a posebno za ukrašavanje aranžmana s povrcem.

U obicnom govoru, cikorija je najpoznatija kao zamjena za kafu, ili sastojak bijele kafe. Ona se pravi od korijena ove biljke koji se suši i prži, a zbog pomenutih sastojaka ima karakteristican miris, ukus, cak i boju slicnu kafi. Medjutim, tu je u pitanju posebna vrsta cikorije, korijenasta, koja se ne koristi za jelo, nego samo za industrijsku preradu u ovu najkvalitetniju zamjenu za kafu.